2.3.3 防腐剂对玫瑰花色苷稳定性的影响

山梨酸钾和苯甲酸钠对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响见图8、图9和表5。

由图8和图9可知，山梨酸钾和苯甲酸钠对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响都较大，且随二者添加量的增加，玫瑰花色苷保存率减小，玫瑰花色苷水提液色差增加。加入山梨酸钾和苯甲酸钠后玫瑰花色苷水提液的颜色迅速发生了变化，水提液红色褪去、颜色变暗，山梨酸钾造成的颜色改变更大。由表5可知，当山梨酸钾的浓度为0.05%时，玫瑰花色苷保存率达到了115.15%，高于空白对照组（74.80%），但随着添加量增加，玫瑰花色苷保存率骤减至70%以下，甚至在山梨酸钾的浓度为0.20%时，玫瑰花色苷保存率仅有57.26%。当苯甲酸钠的浓度为0.05%以内时，玫瑰花色苷保存率也优于空白对照组。山梨酸钾和苯甲酸钠的水溶液呈弱碱性，碱性条件不利于花色苷的稳定。因此，在将玫瑰花色苷应用到饮料加工中时，应尽量降低防腐剂的用量。

2.3.4 甜味剂对玫瑰花色苷稳定性的影响

甜味剂对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响见表6和图10。

由图10可知，向玫瑰花色苷水提液中添加不同质量分数的阿斯巴甜和木糖醇，避光放置150h内，水提液中色差△E*增加，但肉眼无法观察到颜色的变化（△E*<3.5）。随着阿斯巴甜和木糖醇添加量的增加，玫瑰花色苷保存率和空白对照组接近，阿斯巴甜和木糖醇对玫瑰花色苷稳定性的影响较小。阿斯巴甜是一种非碳水人造甜味剂，木糖醇是一种天然甜味剂，二者水溶液呈弱酸性，酸性条件有利于花色苷的稳定。

3 结论

本研究以玫瑰花色苷作为天然色素应用于饮料加工为背景，探究了水质、光照、温度、pH值、常见食品添加剂对玫瑰花色苷保存率、玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响。结果表明，自来水提取液和超纯水提取液的颜色变化和花色苷保存率相近，水质对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响较小。避光条件更有利于玫瑰花色苷水提液中花色苷的稳定。温度对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响较大，高于37℃时玫瑰花色苷水提液颜色变化较大。玫瑰花色苷在酸性条件下稳定性高于碱性条件。柠檬酸添加量的提高，有利于花色苷水提液色素保存率增大。抗坏血酸的添加会降低玫瑰花色苷水提液的色素保存率，且抗坏血酸质量分数越高，保存率越低；吐温80、山梨酸钾和苯甲酸钠对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响都较大。EDTA-2Na、阿斯巴甜和木糖醇对玫瑰花色苷的影响较小。

因此，当玫瑰花色苷作为天然色素应用到饮料加工中时，可使用一般水质，加工过程中注意避光且控制温度在37℃以下。在使用食品添加剂方面，可使用柠檬酸作为酸度调节剂，以EDTA-2Na作为稳定剂，以低质量分数的山梨酸钾和苯甲酸钠作为防腐剂，以阿斯巴甜和木糖醇作为甜味剂，慎用抗坏血酸等还原剂。

相关链接：山梨酸钾，苯甲酸钠，苷水