玫瑰（Rosa rugosa Thunb．），是蔷薇科蔷薇属多年生常绿或落叶灌木，原产于中国华北、朝鲜及日本等地区，现今在保加利亚、土耳其、法国等国家和地区被广泛种植，是一种重要的香料植物。玫瑰中富含维生素C、维生素B和胡萝卜素等多种维生素，目前对玫瑰的应用主要在提取玫瑰精油方面，玫瑰中还含有花青素和黄酮类物质，值得进一步研究。

花色苷是类黄酮酚类化合物，是由花青素配基与糖基通过糖苷键结合形成的配糖体，其广泛存在于植物的花、叶中，具有典型的C6-C3-C6骨架结构。花色苷中含有大量的双键，而这些双键容易被可见光激发，从而呈现出不同的颜色，因此，花色苷中电子的相对流动性对鲜花呈色至关重要。花色苷是天然的水溶性色素，无毒无害，广泛作为食品添加剂应用于食品行业中，其分子中含有大量化学性质活泼的酚羟基和甲氧基等取代基，在加工过程中稳定性较差，其颜色和活性容易受到pH、温度、光照、金属离子等影响。因此，本试验以饮料加工环境为背景，采用CIELAB色空间中的L*、a*、b*及色差值△E*为评价指标，探究水质、光照、温度、pH值以及常用食品添加剂（柠檬酸、抗坏血酸、吐温、山梨酸钾、苯甲酸钠、EDTA-2Na、阿斯巴甜、木糖醇）对玫瑰花色苷水提液稳定性的影响，为玫瑰花色苷作为天然色素应用于食品加工中提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

中华1号玫瑰花瓣：四川千领农业科技有限公司提供；试验中所使用的试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

CM-5分光测色计柯尼卡美能达株式会社；UV-2000紫外可见分光光度计尤尼柯（上海）仪器有限公司；ESJ210-4A电子天平沈阳龙腾电子有限公司；ST2100实验室pH计奥豪斯仪器有限公司；XK96-A快速混匀器江苏新康医疗有限公司；Milli-Q Direct水纯化系统默克密理博公司；HWS-26电热恒温水浴锅上海齐欣科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 玫瑰花色苷提取方法

称取4.0g玫瑰花瓣粉末，加入200mL pH值为3.0的超纯水，在55℃水浴锅中加盖浸提4h，经抽滤后得到玫瑰花色苷超纯水提液。

1.3.2 CIELAB测定方法

将玫瑰花色苷超纯水提液转移至厚度为2mm的石英比色皿中，选择CM-5分光测色计的液体测量模式，使用标准光源D65，以超纯水为空白校准，在25℃恒温下测定L*、a*、b*值的动态变化，并通过计算获得△E*值，每个样品平行测定3次。规定△E*>3.5时，肉眼能观察到色泽的变化。

1.3.3 环境因素对玫瑰花色苷稳定性的影响

1.3.3. 1 水质对玫瑰花色苷稳定性的影响

将1.3.1方法中使用的超纯水以自来水代替，获取玫瑰花色苷自来水提液。调整两种水提液的pH至3.0，置于避光条件下保存。以0h时两种水提液的初始L*、a*、b*值为标准值，测定两种水提液在0～150h内L*、a*、b*值的变化，计算△E*值。

在518nm下测定初始花色苷水提液的吸光度A0及存放150h后水提液的吸光度A1，按照下式计算色素保存率。

色素保存率（%）=A1/A0×100%。

1.3.3. 2 光照对玫瑰花色苷稳定性的影响

玫瑰花色苷超纯水提液分别置于散射光和避光条件下保存。测定水提液△E*值和色素保存率。

1.3.3. 3 温度对玫瑰花色苷稳定性的影响

玫瑰花色苷超纯水提液分别于4,25,37,70℃下避光保存。测定水提液△E*值和色素保存率。

1.3.4 pH值对玫瑰花色苷稳定性的影响

调整玫瑰花色苷超纯水提液pH值分别为1.0,2.0,3.0,4.0,5.0,7.0,9.0，避光保存。测定不同pH条件下水提液的△E*值和色素保存率。

1.3.5 食品添加剂对玫瑰花色苷稳定性的影响

根据GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》，参考饮料加工过程中常见食品添加剂及其用量，选定加入到玫瑰花色苷超纯水提液的添加剂及其添加量分别为：柠檬酸（0.5%）、抗坏血酸（0.25%）、吐温80(0.6%）、山梨酸钾（0.2%）、苯甲酸钠（0.2%）、EDTA-2Na(0.0075%）、阿斯巴甜（0.06%）、木糖醇（0.5%）。水提液中加入不同食品添加剂后置于避光条件下保存，测定不同pH条件下水提液的△E*值和色素保存率。

2 结果与分析

2.1 环境因素对玫瑰花色苷稳定性的影响

水质、光照和温度对玫瑰花色苷水提液颜色稳定性的影响见图1～图3和表1。

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