民以食为天，食品安全与人们的身体健康密切相关，而微生物是影响食品安全的主要因素之一，其也是国家食品安全标准中评价食品安全性的一项关键性指标。本文依据2019年山东省食品安全抽检公告信息，对微生物不合格食品的类别、具体微生物检验项目进行汇总统计，分析导致食品中微生物超标的可能因素，以期为政府加强食品安全监管、企业良好健康发展、群众安全消费食品提供一定的帮助。

随着国民经济收入水平的不断提高，人们对食品安全和营养的要求也越来越高。然而，近些年来食品公共安全事故频发，引发了社会对食品安全的担忧，食品安全问题已成为国内外公众共同关注的焦点问题。国家食品安全抽检作为政府加强食品安全监管的一种重要技术手段，在保障人民群众食品安全中发挥了重要作用。本文依据2019年山东省食品安全抽检公告信息，对微生物不合格产品食品类别、具体微生物检验项目进行分类汇总统计，并分析导致食品中微生物超标的可能因素，以期为政府加强食品安全监管、企业生产经营、群众安全消费提供一定帮助。

1 数据来源

山东省市场监督管理局监督抽检公告栏目里的2019年食品安全监督抽检信息通告第1～47期。

2 实验方法

在山东省市场监督管理局网站下载2019年山东省食品安全监督抽检信息通告第1～47期附件中的《不合格产品信息》表格，并根据微生物不合格产品的食品类别、具体微生物检验项目对抽检数据进行分类汇总统计分析。

3 统计结果与分析

3.1 整体情况统计

2019年，山东省共抽检食品27 429批次，其中发现的不合格食品共535批次，发现的微生物指标不合格食品共154批次(合计163项次，其中在同一批产品中同时检出2种微生物不合格的食品7批次，在同一批产品中同时检出3种微生物不合格的食品1批次)，微生物不合格产品占抽检不合格食品总批次的28.79%，占抽检食品总批次的0.57%。经汇总分类统计，山东省食品安全抽检发现的不合格产品的微生物检验项目主要有菌落总数、大肠菌群、铜绿假单胞菌、霉菌、酵母和罐头微生物共6种，抽检发现的不合格产品的食品类别主要有饮料、餐饮食品、水果制品和糕点等共16大类，具体情况详见图1。

3.2 微生物不合格项目及食品类别

3.2.1 铜绿假单胞菌

2019年，山东省食品安全抽检发现的铜绿假单胞菌指标不合格食品共57批次，占微生物抽检不合格产品总批次的37.02%，占抽检不合格产品总批次的10.66%，其中涉及的不合格产品的食品类别全部为饮料。

3.2.2 大肠菌群

2019年，山东省食品安全抽检发现的大肠菌群指标不合格食品共47批次，占微生物抽检不合格产品总批次的30.52%，占抽检不合格产品总批次的8.79%，其中涉及的不合格产品的食品类别主要有餐饮食品30批次、饮料7批次、糕点3批次、冷冻饮品2批次等8类产品。

3.2.3 霉菌

2019年，山东省食品安全抽检发现的霉菌指标不合格的食品共21批次，占微生物抽检不合格产品总批次的13.64%，占抽检不合格产品总批次的3.93%，其中涉及的不合格产品的食品类别主要有水果制品8批次、炒货食品及坚果食品4批次、方便食品4批次和饮料2批次等共7类产品。

3.2.4 菌落总数

2019年，山东省食品安全抽检发现的菌落总数指标不合格食品共35批次，占微生物抽检不合格总批次的22.73%，占抽检不合格产品总批次的6.55%，其中涉及不合格产品的食品类别主要有肉制品7批、糕点6批次、饮料5批次、水产制品5批、调味品3批次等共10类产品。

3.2.5 其他微生物

2019年，山东省食品安全抽检发现的除上述4种微生物之外的其他微生物指标不合格食品共3批，其中酵母指标不合格食品共2批(方便食品1批次、饮料1批次)、罐头微生物指标不合格食品共1批次，共占不合格产品总批次的1.95%，占抽检不合格产品总批次的0.56%。

3.3 造成微生物超标的因素分析

从总体来看，造成食品中微生物超标的因素是多方面的。一般来说，可能导致食品微生物超标的主要因素有人、机、环、料4个因素：人即人员因素，从业人员微生物传播、未按照食品标准进行生产和消毒灭菌等；机即生产仪器设备老旧不能满足生产要求、仪器设备未按照标准进行消毒杀菌等；环即环境因素，生产及储存、运输等环境微生物超标造成污染；料即生产原料，生产原料、辅料等受到微生物污染而导致生产出来的产品微生物超标。

4 结论

通过统计分析发现，2019年山东省食品安全抽检发现的微生物问题主要是铜绿假单胞菌、霉菌、大肠菌群、菌落总数等超标的食品质量安全问题，其中饮料中铜绿假单胞菌超标的问题比较突出，值得引起社会各界的共同关注。因此，希望食品市场监管部门在以后的工作中加强微生物食品监管，正确引导生产经营企业提高生产工艺，加强高风险环节控制，消费者尽量避免消费高风险食品并积极参与食品安全城市共建。

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