（2）萃取溶剂对处理效果的影响

由图2可知溶剂为丙酮时，色素的黏度及沉淀物最低；同时，在实验过程中，采用正已烷、乙酸乙酯及异丙醚作为萃取溶剂时，静置分离过程中胶体和色素分离效果不好。故采用丙酮作为皂化过程中的吸取溶剂。

（3）皂化温度对处理效果的影响

由图3可知当皂化温度低于60⁰C时，随着温度的升高，色素的黏度及沉淀物随之降低，表明适当的升高温度有利于皂化反应进行;当温度高于60⁰C时，色素的黏度及沉淀物随不变且色价得率下降，这是因为过高的皂化温度使辣椒红色素色价损失。因此，最佳皂化温度为60⁰C。

（4）皂化时间对处理效果的影响

由图4可知在20～60min内，随着时间的增加，色素的黏度及沉淀物随之降低；但当皂化时间大于60min时，色素的黏度及沉淀物不变且色价得率下降，这是因为长时间高温使辣椒红色素色价损失。因此，最佳皂化时间60min。

3、正交试验优化提取条件

由表3可知，液碱用量、萃取溶剂、皂化温度及皂化时间各因素对辣椒红素品质影响的顺序依次是：皂化温度＞液碱用量＞皂化时间＞萃取溶剂。根据正交试验结果，确定最优处理条件A₂B₂C₃D₂。

按照A₂B₂C₃D₂及5号条件重复3次平行试验，确定最佳方案。

由表4可知，A₂B₂C₄D₂试验条件得到色素黏度较5号试验条件低，但由于延长皂化时间使辣椒红色素色价损失导致其色价得率大大下降;且正常辣椒红色素黏度在200mPa.s左右，5号试验条件（185mPa.s）已达到品质要求。因此，选最佳方案为5号试验条件。

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