食品污染溯源是指对食品中污染物的来源进行追溯，即识别污染的源头，是在食品生产加工过程中的哪一个环节、什么途径引入。由于食品链很长，涉及的环节繁多，所以通过全程追溯污染的来源难度很大，这需要了解食品加工、运输、销售等详细的过程信息，同时还需要了解污染物产生、演变的过程及其影响因素。由于食品污染种类不同，其产生、演变规律明显不同，应针对不同污染物种类进行溯源。

目前关于食品污染溯源的研究很少，尤其是基于食品链的溯源，国内外还未见报道。关于微生物溯源和基于大尺度化学性污染源头解析的研究报道也很少。

一、食品中污染的种类和可能来源途径分析

第一类天然化学污染：非人为产生的天然污染，如重金属、真菌毒素等。前者可能来源于环境污染（如种植的土壤、水源、空气；加工等其他环节的场所和空气）、投入品的杂质（如磷肥使用时伴带的杂质）和金属加工器具的引入。后者可能来源于种植的环境、词料的引入及储藏过程。

第二类投入品残留污染：在生产加工过程中化学品的使用引起的药物残留和添加剂，来源于生产加工过程人为添加。

第三类食品加工污染：在加工过程中产生的污染物，如丙烯酰胺、氯丙醇、多环芳烃等，来源于不同加工方式。

第四类生物性污染：食品中的病毒、寄生虫、真菌和细菌，可能来源于原料的伴带和环境的污染。

二、食品污染的溯源方式

食品污染的溯源大体可分为3种方式：

（1）基于食品链追溯体系的污染物溯源：通过食品链追溯体系查询追溯污染来源于哪一个环节，再通过该环节进一步追溯污染的来源。这个过程需要借助于准确、完整的。

（2）基于大区域尺度的污染物源头解析：该方式针对较大尺度（如流域、地区等）的化学性污染物源头解析。

（3）基于微生物分子分型的生物性污染溯源：当发生微生物污染时，通过现代微生物分子分型技术，比较污染微生物与不同环节、不同途径污染微生物之间的同源性，判别污染微生物的来源。

前两种方式适合于化学性污染，后一种方式适合于微生物污染。

三、食品链追溯体系的化学污染溯源技术

1、基本设计思路

以完善的食品链追溯信息体系为前提，通过外部追溯确定污染出现在什么环节，再通过对该环节内的分析，明确该环节污染的可能来源途径。对于环节内的分析而言，大体有两种方式确定污染来源：一种是通过详细的内部追溯，找出污染的来源，适合于严格的企业管理制度的完善的内部追溯制度；另外一种是通过对可能出现污染的途径进行模糊分析，追溯污染的最可能来源，在未建立完善的内部管理制度和内部追溯制度情况下使用。追溯思路见图5-1。

2、溯源步骤

（1）建立完善的食品链溯源体系。完善的食品链溯源体系至少具备各环节的基本属性信息和各环节的食品安全关键信息。

（2）通过食品链追溯信息体系的外部追溯，确定污染出现的环节。如稻米中出现铅超标，可能来源于环境污染（如种植的土壤、水源、空气；加工等其他环节的场所和空气）、投入品的杂质（如磷肥使用时伴带的杂质）和金属加工器具的引入。通过稻米追溯体系，查询各环节的食品卫生检测记录、环境检测记录、肥料检测记录、器具的情况，是否存在关于铅的异常记录，确定异常记录出现的环节。如蔬菜中农药残留超标，其可能途径是人为投入品、土壤带入、过量使用、不当休药期、其他投入。通过食品链追溯体系，查询各环节的卫生检测记录、土壤检测记录、农药使用，是否存在异常记录，确定异常记录出现的环节。如烤肉中瘦肉精超标，由于瘦肉精是非法添加物质，查询记录难以查到有用的信息，可锁定来源途径是养殖阶段或育肥阶段。

（3）通过污染出现环节的内部追溯或分析，确定污染来源途径。主要有两种方式：

1）在内部追溯体系完善的前提下可进行内部追溯，确定污染的源头。如稻米中的铅超标来源于种植环节，通过查询种植环节的内部追溯，可确定铅的源头是土壤污染、水源污染、空气污染还是肥料的使用；如蔬菜中农药残留超标来源于种植环节，通过内部追溯，可确定是土壤农药污染、过量使用还是休药期过短；如烤肉中瘦肉精超标，其来源途径是养殖阶段或育肥阶段，通过内部追溯，可确定是饲料污染还是非法添加。

2）通过对可能出现污染的途径进行模糊分析，适合内部追溯体系不健全的情况

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