一、香料

香料（pertume.fregrance)亦称希原料，是一种能被嗅感嗅出的气味或味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料，广义是指香原料与香精的统称；狭义专指香原料，不包括香精。

（一）用途分类

1.食用香料（lavor):是指能够增强食品香气和香味的物质。食用香料具有品种繁多、同系物众多、用量极低和自我限量的特点。大多天然存在于供人类消费的食品中，已从各类食品中发现荐在的风味物质达1万余种。目前世界上允许使用的食用香料约2600余种、面于食用香料同系物众多，可从一个或儿个化合物的毒理学资料，可推断其他同系物的毒通学性质，不必要对每个同系物都一一进行试验。尽管目前使用的食用香料已达2600余种，但除个别用量较大的外，绝大多数（>80%)食用香料在最终食品中的用量在百万分之儿.甚至在大亿分之儿。食品的风味浓淡适度才能为消费者接受，香料的用量不会像防腐剂、色素等食品添加剂那样超量使用。

2.日用香料（fragrance），是指能够增强目化产品香气的物质，

（二）来源分类

1.天然香料（natural fragrance ）：是以植物、动物成被生物为那料，经物理方法（如热榨、冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等)、生物技术法成经传统的食品工艺法加工所得的香料。包括精油、含油树脂、香料提取物、回收香料、加热香料；发酵香料以及由天然物调配而成的调和香料，如花椒精油、孜然精油树等。

植物性香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根，皮，茎、籽或果实等为原料，生产出来的香料。常用原料有八角、菌香、花椒、姜，胡椒、薄荷、丁香，茉莉、桂花。政瑰，肉豆蔻和桂皮等。常见产品包括玫瑰油、柠檬油，茉莉浸膏、香荚兰盯、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。

动物性香料是动物的分泌物及排泄物等。动物性天然香料有十几种，形成商品和经常应用的只有豪香（musk)、灵胃香(civer)、海狸香(castoreum)和龙涎香(ambergris)四种。

2.天然等同香料（natural identical flavor):是指用化学方法合成的，与天然食品香味成分结构相同的合成香料。这些物质与供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质在化学结构上相同，如乙酸乙酯，柠檬醛、苯乙醇、紫罗兰酮、香兰素、乙基麦芽酚等。

3.人造香料(artificil flavor):是指在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的一类香味物质，如中式火腿中的一些风味物质，多属于醇、酸、酯、醛、酮、内酯、含硫、含氮的化合物。GB2760-2011在允许使用香料列表中，已将“天然等同香料”和“人造香料”合并统称为合成香料。

(三）化学特性分类

有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料（monomaniac spice)是指具有单一化学成分的香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接做香精使用，主要用途是作为调和香料的原料。单体香料分为单离香料和合成香料两类。

1.单离香料（perfumery isolates)：是指采用物理或化学的方法从天然香料（一般是精油）中分离出来的单体香料化合物。从天然精油分离出来的单离香料，绝大多数用有机合成的方法可合成出来。单离香料与合成香料，除来源不同外，并无结构上的本质区别。如薄荷油中含有70%~80%的薄荷醇，采用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。

2.合成香料(synthetic perfume):是指采用各种化工原料（包括单离香料），通过化学合成的方法制备的化学结构明确的单体香料。目前，世界上合成香料已达5000多种，常用的有400多种。根据它们的化学特性，按官能团可以分为酮类香料，醇类香料，酯、内酯类香料，醛类香料，烃类香料，醚类香料，氰类香料以及其他香料；按碳原子骨架可以分为蓝烯类，芳香类，脂肪族类，含氮、含硫，杂环和稠环类以及合成麝香类。

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