(二)生理测定

1、发酵糖类：将新培养的菌体接种于杜氏糖发酵管(内有小倒管)中，25～28℃2～3 d。所测定的糖类有6种，即葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖和棉子糖。除棉子糖在培养基中的浓度为4%处，其他糖类均为2%。接种后每天观察结果，注意是否发酵产生二氧化碳气泡，一般2～3d即可，凡不发酵者可延长观察至10d，因为半乳糖酶是适应酶，所以发酵半乳糖时可延长至10 d到2周或1个月。

2、同化碳源：在含某种碳源的液体培养基中接种新鲜培养物，25～28℃培养1～2周，以含葡萄糖的培养基作对照，观察酵母生长情况，是否更加混浊或形成菌醭、环或岛，必要时可延长观察到3周。

3、同化氮源：采用液体氮源同化培养基，与同化碳源相同的方法接种待检菌株，25～28℃培养，1周后观察结果。以硫酸铵作对照(酵母都能利用硫酸铵)。

4、同化乙醇：在试管装有不含碳源的培养基，加入3％乙醇，接种新培养的酵母，25～28℃培养3d至1周后观察。注意生长情况，是否形成醭、环或岛等，必要时可延长观察到3周。

5、分解杨梅苷：使用时把含杨梅苷培养基的试管先溶化，加1滴10％三氯化铁溶液，混合均匀后放置斜面，凝固后划线接种酵母，25～28℃培养，一般在1周内就能看到结果，凡能分解杨梅苷的酵母，在培养几天后，培养基呈现褐色。

二、常见酵母的特征

(一)酵母菌属(Saccharomyces)

细胞圆形、椭圆形、腊肠形。多边芽殖。有或没有假菌丝，没有真菌丝。一般在液体培养时无菌醭，在长期培养后有的能生成菌醭，但薄而光滑，而不是粉状、干燥、有皱纹的菌醭。形成球形光滑的子囊孢子，每囊1～4个。强发酵，发酵产物主要为乙醇和二氧化碳，不发酵乳糖，不同化硝酸盐。此属有6个种几乎在各类食品上均可分离到。常见的种有啤酒酵母、葡萄汁酵母等。

1、啤酒酵母(S．pastorianus)

麦芽汁25℃培养3d，细胞由圆形、卵形、椭圆形到腊肠形，生长在麦芽汁上的菌落为白色，有光泽，平坦，整齐。子囊孢子圆形光面，每囊l～4个。在加盖片的玉米粉琼脂培养基上培养不生长假菌丝或有不典型的假菌丝。该菌分布在各种水果表皮、发酵的果汁。有时引起软饮料发酵性腐败。

2、巴斯德酵母(S．pastorianus)：细胞卵圆形至长圆形，4～15μm×3～7μm，引起啤酒变味。

3、鲁酵母(S．rouxii)：细胞圆形至卵圆形，5～7μm×4～5μm，多边芽殖，单个，成对或小团。它有迟缓发酵的特性，要在培养3周后才能发酵蔗糖。能在渗透压极高的含糖或含盐的基物上生长，引起浓缩果汁、蜂蜜、果酱、有包装的干果蜜饯等发酵性腐败。

4、拜耳酵母(S．bailii)：细胞大，椭圆形，5～8μm×3.0～5.Oμm，芽殖，单个或成对，很少成短链。子囊由两个细胞接合形成特征性的“哑铃”状或不规则形状；每囊1～4个孢子，球形至椭圆形，壁光滑并有折射，不释放。该菌抗防腐剂，使酸性液体制品如果汁、酱油、梨汁、酒等产生发酵性腐败。

5、二孢酵母(S．bisporus)：细胞较小，3.5～7μm×2.5～4.5μm。可引起果汁、酱油、酒等产生发酵性腐败。

(二)裂殖酵母属(Schizosaccharomyces)

细胞椭圆形、圆柱形，无性繁殖为裂殖，有的有真菌丝并可断裂形成节孢子。子囊孢子球形或卵形。具有发酵能力。不同化硝酸盐。

1、粟酒裂殖酵母(S．pombe)：在麦芽汁中25℃培养3 d，细胞圆柱形或圆筒形，末端圆钝，3.55～4.02μm×7.11～24.9μm。无性繁殖为裂殖，无真菌丝，无醭。在麦芽汁中发酵，液体有沉淀。培养在麦芽汁琼脂斜面上的菌落乳白色、光亮、平滑、边缘整齐。在马铃薯一葡萄糖琼脂培养基上不生成假菌丝。由两个营养细胞接合后形成子囊，每囊1～4个圆形光面的子囊孢子，大小为3～4μm。本菌抗防腐剂，最早从非洲粟米酒中分离出来，以后曾多次从甘蔗蜜糖中和水果上分离到。

(三)德巴利氏酵母属(Debaryomyces)

无性繁殖为多边芽殖，细胞有不同形状，可以有原始的或发达的假菌丝。子囊孢子球形或卵形，有痣点。每囊1～2个孢子；有的种可多至4个孢子。发酵慢、弱或不发酵，不同化硝酸盐。

汉氏德巴利氏酵母(D．hansenii)麦芽汁25～28℃培养3d，细胞圆形或短卵形，2．84～6．16 μm，多边芽殖，不发酵，液面有白色，无光泽而多皱的菌醭。在马铃薯葡萄糖琼脂培养基上培养时不生成假菌丝，或细胞仅连接成短链。生长在麦芽汁琼脂上的菌落平坦，白色，无光泽，边缘有缺刻。

子囊孢子圆形、有痣点。每一子囊通常一个孢子，有时有两个，直径约为2.6μm。当生孢子多时菌落表面呈现褐色。本菌可从腐败食品的表面，如肉类、香肠、米醋、番茄酱、干酪等分离到。

参考资料：食品卫生微生物检验标准手册

相关链接：葡萄糖，麦芽糖，硫酸铵