3.2 食品安全文化的维度与要素

GFSI《食品安全文化意见书》中提出了食品安全文化的维度与要素，共包括5个维度，每个维度都由子维度组成，每个子维度都被GFSI工作组确定为重要维度。如果希望更好地了解企业当前的文化并加以改进，则应同时考虑所有5个维度。没有任何单一维度可以实现对当前文化的改进。

3.2.1 愿景和使命

愿景和使命诠释了企业存在的意义，以及如何把愿景和使命转化为期望，向利益相关方传递的具体信息。企业领导层应制定食品安全文化的基调和方向，食品安全文化应与企业的战略方向一致。这个维度的要素包括：企业构架、价值观和目的、确定方向和期望、领导力和信息传达。

3.2.2 人

人是任何食品安全文化的关键要素。人们的行为和活动，从农场的生产到厨房的烹饪，以及消费者食用前的习惯，都有助于增强食品安全，减少或增加食源性疾病的风险。这个维度的要素包括：利益相关方、治理、沟通、学习型组织、激励措施、奖励和认可。

3.2.3 一致性

一致性是指食品安全工作的优先性，与人、技术、资源和过程的协调，从而有效应用食品安全计划并支持食品安全文化。一致性出现在不同的决策、行动和行为，包括职责、合规、绩效评估和文件记录。这个维度的要素包括：问责、绩效测评、文件记录。

3.2.4 适应性

适应性是指企业适应不断变化的影响和状况的能力。对于拥有强大的食品安全文化的企业而言，企业的适应性表现为对变化进行预测、筹谋和应对的技能，例如食品召回和客户投诉。这个维度的要素包括：食品安全期望和当前状况、灵活性、改变、危机处理和问题解决。

3.2.5 危害与风险意识

企业的各个层面和职能对危害的了解是建设一个有效的食品安全文化所不可或缺的。这个可以通过继续教育、绩效指标、奖惩等措施来实现。这个维度的要素包括：基础危害信息与教育、员工参与、判定危害与风险意识。

4 基于食品安全文化提升食品安全的路径

食品安全不仅是食品科学，还涉及文化科学与社会科学，仅仅靠政府监管是不够的,需要企业和社会各界的广泛参与,将食品安全监管上升到文化认同和文化自觉，渗透到生产经营消费各个环节，有利于更好地解决食品安全问题。以下分别从政府和企业的层面，基于食品安全文化，探讨提升食品安全的路径。

4.1 政府应该倡导建立食品安全文化，并制定相应的政策与法规

目前，美国、澳大利亚和新西兰在政府倡导方面做出了积极的探索。

4.1.1 美国

2019年，美国FDA宣布进入“智慧食品安全新时代”。智慧食品安全新时代代表了一种新的食品安全方法，利用技术和其他工具来创建一个更安全、更数字化、更可追溯的食物系统，不仅仅涉及技术，还涉及更简便、更有效和现代的方法和流程，同时还关乎领导力、创造力和文化。2020年7月，美国FDA正式发布《更智慧的食品安全新时代——FDA的未来蓝图》（NEW ERA OF SMARTER FOOD SAFETY-FDA’S BLUEPRINT FOR THE FUTURE），其中对食品安全文化的描述为各国政府提供了借鉴。

FDA认为：“应该在农场、食品企业和家庭中营造、支持和加强食品安全文化。为了能够有效减轻食源性疾病造成的负担，需要开展更多的工作来影响和改变人们的行为，提高员工对食品安全的认识，以及帮助他们改进工作方式以实现这一目标承诺。在COVID-19（新冠肺炎）大流行期间，食品安全文化的重要性已有目共睹，其重点是保证食品相关工人的安全，并让消费者了解安全的食品处理方法，鼓励人们更多地在家中烹饪食品。还应该着眼于内部，确保作为监管者促进全球食品安全文化发展。”

(1）在整个食品体系中推广食品安全文化；

(2）进一步在整个FDA推广食品安全文化；

(3）制定和推广更智慧的食品安全消费者教育活动。

4.1.2 澳大利亚和新西兰

澳新食品标准局提供了一些简单的工具和资源来帮助企业和监管者共同改善食品安全文化。它分为3个步骤：第一步：了解，即通过“食品安全调查问卷”，帮助企业对其食品安全文化进行快速的“健康检查”；第二步：实施，即通过“变更检查表”，带着企业完成建立良好的食品安全文化的关键步骤；第三步：跟进，即通过“文化成熟度矩阵”，帮助企业自我评估其食品安全文化，确定优势和劣势，并跟踪加班进度。

4.2 食品企业应在GFSI的指导下建立并改进食品安全文化

GFSI关于食品安全文化的维度和要素为企业的食品安全文化建设提供了指导，每个企业可以根据自身的情况，首先应对当前的文化现状进行分析与总结，然后分别根据愿景与使命、人、一致性、适应性和危害与风险意识这5个维度加以改进，找到属于自己的路径。

(1）为了实现愿景与使命，企业高级管理层需要采取自上而下的方式，树立正确的基调，包括：确保一致性、为食品安全分配资源、透明度、赞赏、适应性、可及性、评估，这也是企业致胜的七大法则。

(2）面临各种挑战，为了具有更好的适应性，企业需要定义或重新定义食品安全期望，这是构建文化的第一步。食品安全期望是“针对一个人如何就食品安全及其职责开展工作的简单易懂的描述”。

(3）分析各种错误行为以及产生原因，才能确保以后不再出错，可以应用一些模型（如ABC模型，ABC分别代表前因、行为和结果），借助一些工具箱（如高级管理者和经理、信任与开放、沟通与信息传达、时间等），帮助理解并改变行为，从而加强食品安全文化。

(4）食品安全文化取得成功的关键方法之一是制定有效的评价指标，以确保工厂和企业获得不断改进，用指标来评测行为。企业应充分利用工具来评价自身整体的食品安全和质量文化。

(5）食品安全文化是食品科学、组织文化和社会认知科学的交叉点。需要进一步研究包括食品安全在内的传统食品科学与社会文化科学之间的相互作用，才能确定什么是食品安全文化以及如何对其进行衡量和改进。

越来越多的企业正在积极建立和改进食品安全文化。例如在澳大利亚，维多利亚乳品安全公司（DFSV）将食品安全文化评估纳入其运营框架。Dairy Reg Tech将数据分析和文化评估结合起来，提供一种不同的方式来监控食品安全合规性。这些都有助于他们更加关注人和行为，以鼓励改进。

5 对我国食品安全监管的启示

食品安全涉及的面非常广，不仅包括道德、价值观和行为等，而且是一项复杂的系统性工程。因此，食品安全单靠政府监管还远远不够,更需要企业和社会各界的广泛和共同参与，将食品安全监管上升到文化认同和文化自觉的高度，渗透到生产、加工和消费等各个环节，才能更好地解决食品安全问题。基于此，目前发达国家（如美国、澳大利亚、新西兰等）的食品安全监管部门和一些国际组织（例如GFSI）都在积极推进食品安全文化建设。

而我国在这方面还只是刚刚起步，相关的研究较少，零散且不成体系。例如：基于文化视角研究食品供应链安全风险管理，对高校食品安全文化的创建路径进行探析，食品企业如何塑造食品安全文化等。因此，我国急需开展食品安全文化相关研究，建设具有中国特色的食品安全文化，提升食品企业的社会责任感，进一步推进食品安全社会共治。

6 结语

食品安全文化是软科学。对于食品安全从业者来说，“文化”这种词的意思似乎有些模糊，甚至过于抽象。一般来说，食品安全从业者可能更愿意讨论具体的检测技术、食品安全标准和流程控制，人们通常把这些视为“硬科学”。而食品安全从业者可能不那么愿意使用与组织文化和人的行为有关的术语，也就是通常所谓的“软科学”。然而，回顾过去几十年来的食源性疾病趋势，可以明显地看到，“软科学”其实是最“硬”的。如果我们不能更好地影响和改变人的意识、信念和行为（即“软科学”），就无法在减少全球食源性疾病这一方面取得重大突破和进展。

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