我同水果的产量及销量均居世界前列，各类水果及其加制品销往世界各地。展青霉素是一种毒性极强的真菌毒素，广泛存在于各类水果中，特别是发生霉变的水果中。因此被展青霉素污染的水果及其制品不仅威胁到我国加T产业的发展，更危害人类的生命健康。本文综合介绍了展青霉素的相关性质、目前展青霉素在水果中的污染现状、其生物合成途径以及相关检测及控制方法。

1展青霉素的介绍

1．1展青霉素的理化性质

展青霉素又称为棒曲霉毒素(Patulin，简称PAT)，易溶于水、氯仿、丙酮、乙醇及乙酸乙酯，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。由于展青霉素易溶于水并且在酸性介质中很稳定，在果蔬加工过程中难以清除，在水果制品中的残留量很大。此外，展青霉素具有明显的基因、遗传、免疫及细胞毒性。

1．2产生菌株

展青霉素是一种毒性极强的次级代谢产物，能产生展青霉素的真菌有青霉菌属的扩展青霉、展青霉、梅林青霉、网弧青霉、新西兰青霉、产黄青霉、娄地青霉、石状青霉、粒状青霉、棒型青霉，曲霉菌属的巨大曲霉、土曲霉、土壤青霉、圆弧青霉、棒曲霉，丝衣菌属的雪白丝衣霉等。目前，水果中最常见的产毒菌株是扩展青霉。

2展青霉素在果实中的污染现状

苹果、梨、葡萄是扩展青霉常见的宿主，当腐烂果实进入加工环节，会将展青霉素带人果汁、果酒等制品中。根据展青霉素对实验动物及人类各器官组织的危害，且由于展青霉素对人类的致癌性证据不足，围际癌症研究中心(InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC)将展青霉素对人类的致癌性列为第二类。

目前，各同已制定相关限量标准，限定水果及其相关制品中的展青霉素含量。欧盟(EuropeanUnion，EU)、美同食品与药物管理局(USFoodandDrugAdministration，USFDA)规定果汁产品中展青霉索的最大限量为50g／kg，WHO规定苹果汁中展青霉素的最高限量标准为50g／kg；我国在GB276l一2011中规定苹果、山楂制品中展青霉素的限量标准为50g／kg。Forouzan[6j等对来自伊朗的72份苹果汁样品进行测定，发现所有样品的展青霉素含量平均水平为48．64g／L，其中29％的样品展青霉素含量超过最高限量标准50g／L。Zouaoui等对来自突尼斯的214个样品进行展青霉素测定分析发现，50％的样品中展青霉素含量在2~889g／L之间，且其平均水平为89g／L，其中22％的样品超过最高限量标准。

Funes等人对阿根廷的45份苹果酱、苹果泥及苹果果冻、6份梨果酱进行检测分析时发现，苹果制品中有10个检展青霉素，而梨果酱中仅有1个，其中苹果泥污染严重，污染率高达50％，平均污染浓度为123g／kg。鲁琳等对2005年～2007年广东省市售的83份苹果汁及山楂制品进行了展青霉素含量的测定，结果发现6份检出展青霉素，其中一份超过国家标准50g／kg。总体而言，展青霉素在各国的水果及其制品中检出率较高，对消费者的健康存在严重威胁，需要引起重视。

声明：本文所用图片、文字来源《食品科学》，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系删除。