低聚半乳糖(GOS)是一种具有天然属性的功能性低聚糖，其分子结构一般是在半乳糖或葡萄糖分子上连接1～7个半乳糖基。在自然界中，动物的乳汁中存在微量的GOS，而人母乳中含量较多，婴儿体内的双歧杆菌菌群的建立很大程度上依赖母乳中的GOS成分。

低聚半乳糖甜味比较纯正，热值较低(7．1J／g)，甜度为蔗糖的20％一40％。保湿性极强。低聚半乳糖同蛋白质共热会发生美拉德反应，可以用于特殊性质的食品如面包、糕点等的加工。如今，曲奇饼干作为零食早已深受人们的喜爱，但目前市场上大多是有甜味的，经常食用会导致上火，甚至消化不良。为此，本研究用低聚半乳糖作为甜味剂代替传统甜味剂蔗糖，使其具有抗龋齿、增殖双歧杆菌、优化肠道菌群等功能，研制出了能够适合中老年、糖尿病患者及消化功能下降人群食用的功能性饼干。

1材料与设备

1．1原材料

新良低筋面粉、市售纯牛奶、市售芝麻、市售黑胡椒、法国进口香颂美嘉动物性淡味黄油、武汉盛瑞源生物科技有限公司生产的低聚半乳糖粉末(低聚半乳糖含量34．1％)、市售盐、市售葱末。

1．2设备

督智电子秤Rz一2000、荣事达打蛋器EKG100A、小熊DKX—C32U5多功能烤箱、硅胶刮刀、法焙客多功能面粉筛。面粉筛。2饼干感官品质检验方法低聚半乳糖饼干按排序检验法经10名无口味嗜偏的学生组成的品评组(5男5女)进行品尝。情况按照商业部饼干标准从形态、色泽、组织、结构、口感4个方面进行评定打分。

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