据央视新闻报道，2024年10月16日云南昆明官渡区长丰学校食堂疑提供变质肉给学生食用。家长指责学校食堂“整盆肉都是臭的”，该问题一经反映，官渡区组织市场监管、教体、公安等部门迅速调查，并经经第三方专业机构同步检验，其中挥发性盐基氮指标国家规定标准为≦15mg/100g，检测结果23.8mg/100g，该指标不合格。

国家标准 GB 2707-2016《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》中规定，鲜（冻）畜肉、禽肉中挥发性盐基氮含量应不超过特定数值。含量越高，表明肉的新鲜度越低。该批次鲜猪肉片挥发性盐基氮指标（23.8mg/100g）超出国家规定标准（≦15mg/100g），判定为不合格。

什么是挥发性盐基氮？挥发性盐基氮(TVB-N)指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。简言之，挥发性盐基氮反映肉类在储存过程中蛋白质分解程度，是一个新鲜度指标。

挥发性盐基氮(TVB-N)的检测标准：GB 5009.228-2016 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定。

挥发性盐基氮(TVB-N)的测定方法有：半微量定氮法、自动凯氏定氮仪法、微量扩散法。

一、研制方法

本质控样品采用市售鱼肉为原料，经过加工后，在洁净环境中分装而成。

二、应用领域

本 可作为工作标准，用于日常分析和检测；也可用于检测方法评价等实验室质量控制。

三、注意事项

-18℃及避光条件下保存。使用前应恒温至（20±3）℃并充分混匀，最小取样量2g。本质控样品打开后应一次性使用，使用中严格防止沾污。本质控样品仅供实验室使用，不得食用。

四、伟业计量服务保障

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