异麦芽酮糖（Isomaltulose，C₁₂H₂₂O₁₁·H₂O），又名帕拉金糖、异构蔗糖，学名α-D-吡喃葡糖基-1，6-D-果糖，天然存在于蜂蜜、甘蔗汁中，是一种天然的、新型的功能性糖，也是目前唯一没有用量限定的甜味剂。它是蔗糖异构酶将蔗糖的α-1，2糖苷键后转变为α-1，6糖苷键的一种还原性二糖，是蔗糖的同分异构体。

与蔗糖及其他功能糖醇相比，异麦芽酮糖具有以下健康特性：

①安全可靠，可大量食用。人体对于各种糖醇的摄入均有一定的耐受量，否则会有不同程度的助泻作用，但一次食用85g异麦芽酮糖也不会导致腹泻，其安全性已经得到日本厚生省、欧盟食品安全部门、美国FDA等的充分认可，美国FDA给予其GRAS（公认安全）的称号。

②不会形成牙菌斑，更可抑制蛀牙的形成。异麦芽酮糖不能被口腔引起蛀牙的微生物利用，且当其接触已经形成的牙菌斑，可以防止牙菌斑pH低于5.5，所以不会形成蛀牙。

③持续、缓慢、均衡的提供能量，提高抗疲劳能力。异麦芽酮糖具有与蔗糖相同的能量，但其只在人体小
肠中被分解吸收，而且分解吸收的速度只有蔗糖的五分之一。

④平抑蔗糖等二糖对血糖波动的影响，抑制血糖上升。异麦芽酮糖是一种与二糖类物质分解酶亲和性强，但分解能力较弱的糖类。由于其能较蔗糖等其他二糖类物质先与二糖分解酶结合，并且其完全分解需一定的时间，从而抑制人体对其他糖类的吸收。

⑤抑制脂肪积累，促进体内脂肪的氧化分解。肥胖的机理是由于人体脂肪组脂中的lipoproteinlipase（LPL）被胰岛素激活，以致LPL迅速将中性脂肪吸入脂肪组织所引起。而异麦芽酮糖被消化吸收后不会引起胰岛素的分泌，也就不会引起LPL活性的激活作用，所以异麦芽酮糖的存在将使得油脂不容易被吸收至脂肪组织中。不仅如此，异麦芽酮的存在还使得血糖较长时间稳定在一个水平上，促进体内脂肪的氧化分解。

⑥改善大脑功能，保持大脑注意力集中。近年国外的专家学者，尤其是日本的专家学者，通过凯培林心理测试、人类脑神经电磁波等方法研究和测试，发现食用异麦芽酮糖后，大脑的注意力集中时间要大大长于食用蔗糖，对精神紧张的舒缓效果也要大大强于食用蔗糖。

鉴于异麦芽酮糖的诸多健康生理功能，及其甜味纯正，可以遮蔽异味（如DHA鱼油腥味、大豆腥味，人参、蓝莓、杏仁的异味），还可平衡口感、改善食物风味，现被广泛应用于调节血糖水平、调节胆固醇食品、运动食品、瘦身食品、学生食品、白领人士营养补充食品、“低G.L和低LL”新健康概念的功能食品。越来越多的人开始关注和食用异麦芽酮糖。异麦芽酮糖的生产方法主要有生物转化法和化学转化法。

由于化学转化法的高能耗、高污染等问题，目前国内外生产异麦芽酮糖普遍采用基于生物催化的蔗糖异构化法，即利用微生物合成的蔗糖异构酶（EC5.4.99.11，sucrose isomerase，SIase）以蔗糖为底物酶转化生产异麦芽酮糖，催化作用反应式如图1。

异麦芽酮糖生产过程，酶转化过程完成后会进行必要的除杂、浓缩、结晶等处理才能得到晶体异麦芽酮糖。异麦芽酮糖还有一个非常重要的生产应用就是通过催化加氢，经浓缩、结晶、分离得到异麦芽酮糖醇。在用来生产异麦芽酮糖醇过程中，也会对异麦芽酮糖溶液进行必要的除杂、加热、pH调值等处理再进行加氢，还会因为生产进度安排的原因对异麦芽酮糖溶液进行长时间放置。异麦芽酮糖中的α-1，6糖苷键稳定性如何，在生产应用中不同的贮存、处理、加工条件是否会导致其发生分解或转化，从而影响其应用效果和生产加工效果。本文通过研究贮存温度和时间、pH、活性炭4个指标不同的梯度条件，观察对麦芽酮糖溶液稳定性产生影响的指标，为异麦芽酮糖生产和应用加工工艺指标的确定提供依据。

1材料与方法

1.1实验材料、试剂

异麦芽酮糖，江苏先卓食品科技股份有限公司（规格：25kg）；活性炭，通道益缘活性炭有限公司（规格：20kg）；氢氧化钠，分析纯，天津市风船化学试剂科技有限公司；盐酸，分析纯，莱阳经济技术开发区精细化工厂。

1.2主要实验仪器

LE204E/02电子天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司），ACS-A型电子计重秤（上海友声衡器有限公司），DZKW-D-2电热恒温水浴锅（北京市永光明医疗仪器有限公司），BXM-30R立式压力蒸汽灭菌器（上海博迅实业有限公司医疗设备厂），LC-20AD高效液相色谱仪（岛津），三角瓶等。

1.3实验方法

1.3.1实验溶液配制

（1）异麦芽酮糖溶液的配制：准确称取2700g（精确到0.5g）异麦芽酮糖于大烧杯中，加去离子水溶解并定容至6000g，得到质量浓度为45%的异麦芽酮糖溶液。

（2）10%NaOH溶液的配制：准确称取10.0000g（精确到0.0001g）分析纯氢氧化钠于小烧杯中，加去离子水溶解并定容至100g，得到质量浓度为10%的NaOH溶液。

（3）4%HCl溶液的配制：准确称取4.0000g（精确到0.0001g）分析盐酸于小烧杯中，加去离子水溶解并定容至100g，得到质量浓度为4%的HCl溶液。

1.3.2实验方法

（1）贮存温度：分为5组，每组平行3次，分别放于25℃、50℃、75℃、100℃、125℃条件下，保温1h后取出。

（2）贮存时间：分为4组，每组平行3次，75℃恒温水浴锅分别水浴1h、4h、7h、10h后取出。

（3）pH：分为6组，每组平行3次，将异麦芽酮糖液pH分别调为1、3、5、7、9、11，同时放入75℃恒温水浴锅水浴1h后取出。

（4）活性炭：分为4组，每组平行3次，一组对照样，其余组分别加入干物质的0.1%、0.5%、1%
活性炭，同时放入75℃恒温水浴锅水浴1h后取出。

1.4检测方法

采用高效液相色谱法。液相色谱柱：钙型色谱柱，柱长300mm，内径7.8mm。流动相：超纯水。检测条件：流动相流速为0.6mL/min；柱温75℃；进样量为10μL。分析方法：面积归一法。

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