在我国，食品添加剂的使用历史久远。早在 6 000多年前的大汶口文化时期，就将转化酶（蔗糖酶）用以酿酒。食品添加剂是人类社会发展到一定阶段的产物，也是现代食品工业的重要组成部分，对我国食品工业的快速发展起到了积极的推进作用。但是一系列的食品安全问题伴随着食品添加剂的普遍使用接踵而来。国家为了规范食品添加剂的生产和使用，出台了一系列的法律、法规和标准，并随着科技和形势的发展不断更新和完善。 

1 食品添加剂的定义

《中华人民共和国食品安全法》和 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中明确指出，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为满足防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 

2 食品添加剂的功能及作用

国家标准 GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中将食品添加剂按功能分成 22 个大类，每个添加剂在食品加工过程中使用时通常具有一种或多种功能，见表 1。

在食品生产过程中，食品添加剂的作用为：①保持或提高食品本身的营养价值。②作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性。④便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏 。

3 食品添加剂的质量以及在食品生产过程中存在的问题

3.1  食品添加剂产品的质量问题

近几年，我国食品添加剂行业发展迅猛，目前通过国家审核的食品添加剂就有 2 000 多种，食品添加剂的质量问题也日益突出，主要体现在：①食品添加剂的纯度以及铅、砷、汞等有害物质的含量不符合标准。②近几年出现的复配食品添加剂混乱，如复配的添加剂比例不合理、复配食品添加剂中各原料添加剂不适用复配食品添加剂标签标示的食品类别以及复配食品添加剂标签不规范等。食品添加剂行业发展起步较晚，企业规模、技术力量以及质量意识参差不齐是造成食品添加剂质量问题的主要原因。

3.2  食品添加剂使用中存在的问题

在食品生产过程中由于食品添加剂使用不当造成食品不合格的原因主要有 3 个方面：①超范围使用食品添加剂。GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定了食品添加剂允许使用的品种、使用范围（允许哪类食品使用哪种食品添加剂）及最大使用量。食品添加剂在技术上需经过风险评估证明其安全可靠，才能列入允许使用的范围。但是许多企业在知情或不知情的情况下将其他食品添加剂用于自己生产的食品中。②超限量使用食品添加剂。超限量使用食品添加剂是指在食品生产加工过程中使用的食品添加剂的剂量超出了 GB 2760-2014 规定的最大使用量。③用工业级食品添加剂代替食品级添加剂。如明胶产品，有工业明胶、药用明胶和食品添加剂明胶，近几年有企业为降低成本非法用工业明胶代替食品添加剂明胶进行食品生产。

3.3  食品添加剂被“不合格”的冤案时有发生

近几年，我国连续发布了 6 批非食用物质名单，名单中列出了易在食品中滥用的非食用物质以及可能涉及非食用物质的产品。非食用物质是不可食用的，被加到食品中以后，绝大部分消费者把这些非食用物质认为是食品添加剂，所以很多非食用物质引起的食品安全事件都被归罪于食品添加剂。食品添加剂的确认必须根据 GB 2760-2014，标准中所列的种类才是可以使用的，标准之外的非食品原料均可认为是非食用物质。 

4 结语

任何事物的发展都具有双面性，食品添加剂的使用也会在促进食品工业发展和进步的同时，给食品安全带来许多隐患并危害消费者的身体健康。所以要找出隐患所在，趋利避害，严格按照添加剂的产品标准组织生产，按照使用标准规范其使用，真正让食品添加剂在食品工业中发挥不可替代的作用。

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