过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化的程度，见图3。五组配方香肠的在保质期内，过氧化值随着时间变化增加比较明显。在没有添加任何防腐剂和抗氧化剂的5号空白组，过氧化值增加较快。而4号组添加了抗氧化剂BHA确实起到了很好的抗氧化作用，其次是1号、3号组添加了亚硝酸钠和次磷酸盐的香肠过氧化值增加较缓慢，验证了亚硝酸钠和次磷酸盐也具有一定的抗氧化性能。

虽然香肠中过氧化值有比较明显的增加，但与食品中要求的过氧化值限量值相差很远，根据GB2730-2005腊肉卫生标准，灌肠制品中过氧化值≤0.50g／100g，从图3可以看出，香肠中过氧化值最大测定值为0.03（g／100g），均在满足国家标准范围内。

通过以上香肠中酸价、过氧化值的测定，可以得出，虽然在保质期内两指标都有增大的趋势，但是油脂的酸败、氧化并不严重，这主要归功于香肠有肠衣保护，动物油脂不直接与氧气接触，避免了油脂的快速氧化，这可能也是香肠的国家标准中并不检测酸价、过氧化值的原因。通过第五周数据比较，可以得出添加BHA和添加亚硝酸钠与次磷酸钠组，会起到较好的抗氧化作用，对产品的过氧化值指标有显著性影响（F＜0.05）。其次，从感官上看，香肠在保存一个月之后，会出现出油的情况，说明香肠中的脂肪已经开始变质，加入BHA组的香肠出油情况较少，这也显示了香肠中加入一定抗氧化剂的必要性。

2、不同配方添加剂对香肠品质的影响

（1）对香肠质构的影响

五组配方肉制品在保质期一个月内每周测定硬度、胶黏性、弹性、咀嚼性、黏聚性、回复性等质构指标，质构指标是肉制品重要的指标，可以反映肉制品样品随时间变化的各种物性特征的变化。

硬度变化除1号呈下降趋势外，其余样品5周后呈上升趋势，硬度大小顺序依次为5号、4号、3号、2号。胶黏性总体趋势先下降后上升趋势，2号、4号、5号在第三周达到最低点，1号和3号拐点在第4周。弹性变化总体比较平稳，第五周1号、5号下降较大。咀嚼性1号和5号呈下降趋势，2号、3号、4号先下降后上升。黏聚性总体变化很小，先略微下降，第5周大小依次为2号、3号、4号、1号、5号。回复性除3号外其余呈下降趋势。第五周回复性大小顺序为3号、2号、4号、1号、5号。

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