（5）指标测定

①亚硝酸盐残留量的测定，参照GB5009.33-2016中分光光度法测定样品中严硝酸盐含量。图1为亚硝酸盐标准曲线

②严硝酸盐降解率的计算

式中：P—亚硝酸盐的降解率（%）；

X₁—试样中亚硝酸钠的含量（mg/kg）；

100.93—加入150mg/kg食品级亚硝酸盐的模拟培养基未发酵前测得亚硝酸盐的含量（mg/kg)。

③感官评价组织10位志愿者对香肠进行品尝，按表2感官评价评分细则进行打分，结果取平均值。

二、结果与分析

1、单因素试验结果与分析

（1）温度对降低亚硝酸盐的影响

由图2可知，随着发酵温度的升高，亚硝酸盐的降解率逐渐增大，说明温度对降低亚硝酸盐的影响明显。随着发酵温度的升高，感官评价得分呈正态分布，温度为30℃时得分最高，温度为20、25、30℃的感官得分差别不显著，35℃时得分明显降低，综合感官评价及降解率，试验温度选20～30℃为宜。

（2）时间对香肠中亚硝酸盐的影响

由图3可知，随着发酵时间的增加，降解率逐渐增大，说明发酵时间对降解率的影响比较显著。随着发酵时间的增加，时间为24h时感官评分最高，时间为6h时得分较低。综合感官评价及降解率，发酵时间选择12～24h为宜。

（3）接种量对香肠中亚硝酸盐的影响

由图4可知，随着接种量的增加，降解率逐渐增大，说明接种量对降解率的影响比较显著。

随着接种量的增加，感官评价得分呈正态分布，接种量为7%时得分最高，接种量为5%和10%时得分略低与接种量为7%时，接种量为0%和3%时得分较低，综合感官评价及降解率，接种量选择5%～10%为宜。

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