氨基酸是羧酸碳原子上的氢原子被氨基取代后的化合物，氨基酸分子中含有氨基和羧基两种官能团。与羟基酸类似，氨基酸可按照氨基连在碳链上的不同位置而分为α-，β-，γ-...w-氨基酸，但经蛋白质水解后得到的氨基酸都是α-氨基酸，而且仅有二十几种，他们是构成蛋白质的基本单位。

氨基酸是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸大部分为α-氨基酸。

氨基酸在人体内通过代谢可以发挥下列一些作用:①合成组织蛋白质;②变成酸、激素、抗体、肌酸等含氨物质;③转变为碳水化合物和脂肪;④氧化成二氧化碳和水及尿素，产生能量。

20种蛋白质氨基酸在结构上的差别取决于侧链基团R的不同。通常根据R基团的化学结构或性质将20种氨基酸进行分类

根据侧链基团极性

非极性氨基酸(疏水氨基酸)8种

丙氨酸(Ala)，缬氨酸(Val)，亮氨酸(Leu)，异亮氨酸(Ile)，脯氨酸(Pro)，苯丙氨酸(Phe)，色氨酸(Trp)，蛋氨酸(Met)，极性氨基酸(亲水氨基酸):

极性不带电荷:7种

甘氨酸(Gly)，丝氨酸(Ser)，苏氨酸(Thr)，半胱氨酸(Cys)，酪氨酸(Tyr)，天冬酰胺(Asn)，谷氨酰胺(Gln)

极性带正电荷的氨基酸（碱性氨基酸） 3种 赖氨酸(Lys)精氨酸(Arg)组氨酸(His)

极性带负电荷的氨基酸(酸性氨基酸) 2种 天冬氨酸(Asp)谷氨酸(Glu) 。