请教一下

杨雪雅 2023-02-22 15:04 评论( 1 ) 浏览( 1342 )

老师们好，请问脂类在油炸时的物理化学变化有哪些？

小幸运

1.平底煎锅油炸;油脂的变化很小。虽与空气接触面大，但用油量小，烹调时间短，通常不回收油。2.不连续的餐馆式油炸:变化较大。食品的水加入油中，引起三酰甘油酯水解，导致游离脂肪酸含量增加:此外，因间歇操作、反复加热和冷却，使饱和度降低、过氧化值增高，以及共轭双键和聚合物形成。油炸期间黏度增加(热聚合物增多)和起泡现象(氧化聚合物)。3.连续的油炸加工:变化较小。通过连续添加新油，每小时8%则一天可以二次“更新”。4.注意事项:①排除空气;②除去挥发性物质;③保持达到油脂稳定状态的条件。
2023-02-22 15:09:06

0 回复(0) 收起
回复小幸运：回复

登录后才可以评论

立即登录

发表评论

楼主动态

相关推荐

伟业计量线上研讨会《精通 GB2760-2024：食品添加剂使用规定深度解析》提问：食品用香料、香精的使用原则是什么？伟业计量线上研讨会《精通GB2760-2024：食品添加剂使用规定深度解析》提问：老师好，食品用香料、香精的使用原则是什么？
伟业计量线上研讨会《精通 GB2760-2024：食品添加剂使用规定深度解析》提问：食品工业用加工助剂的使用原则是什么？伟业计量线上研讨会《精通GB2760-2024：食品添加剂使用规定深度解析》提问：老师好，食品工业用加工助剂的使用原则是什么？
PH计使用注意事项 1.一般情况下，pH计仪器在连续使用时，每天要标定一次；一般在24小时内仪器不需再标定。2.使用前要拉下pH计电极上端的橡皮套使其露出上端小孔。3.标定的缓冲溶液一般第一次用pH=6.86的溶液，第二次用接近被测溶液pH值的缓冲液，如被测溶液为酸性时，缓冲液应选pH=4.00；如被测溶液为碱性时则选pH=9.18的缓冲液。4.测量时，电极的引入导线应保持静止，否则会引起测量不稳定。5.电极切忌浸泡...
PH计的保养 pH计5大常见问题汇总，超实用！PH计是测量和反应溶液酸碱度的重要工具，PH计的型号和产品多种多样，显示方式也有指针显示和数字显示两种可选，但是无论PH计的类型如何变化，它的工作原理都是相同的，其主体是一个精密的电位计。电位测定系统中的电极组成形式电位测定系统中的pH电极与参比电极的组成形式：1、单体pH电极+参比电极（pH电极和参比电极是分开的，一共两个电极)1-Ag/AgCl参比芯；2-参比电...
伟业计量线上研讨会《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》提问：GB5009.28—2016(第一法)原理是什么？伟业计量线上研讨会《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》提问：老师好，GB5009.28—2016(第一法)原理是什么？
伟业计量线上研讨会《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》提问：蛋白沉淀原理是什么？伟业计量线上研讨会《食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》提问：老师好，蛋白沉淀原理是什么？

推荐标物

溴麝香草酚蓝（溴百里香酚蓝）指示液编号：BWZ6012-2016 标准值：2组分
乙二胺四乙酸二钠滴定溶液编号：BWZ8003-2016 CAS号：139-33-3 标准值： 0.01008mol/L
硫酸亚铁铵溶液编号：BWZ8092-2016 CAS号：10045-89-3 标准值： 0.1002mol/L
化学需氧量(COD_Cr)溶液编号：GBW(E)086355 CAS号：/ 标准值： 1000μg/mL
水中硫酸根成分分析编号：GBW(E)086173 CAS号：7778-80-5 标准值： 1000μg/mL
钠单元素溶液编号：GBW(E)086210 CAS号：7440-23-5 标准值： 1000μg/mL