食用油中顺式不饱和脂肪酸在热加工过程中可经异构化反应形成反式脂肪酸(transfattyacids，TFAs食用油中TFAs种类和含量在160-240℃内随温度的升高和时间的延长而呈指数增加趋势。众多研究表明，膳食TFAs与糖尿病、心血管疾病、肥胖、乳腺癌、前列腺癌、不孕和冠心病等疾病密切相关；大量食用含有TFAs的食物会阻碍必需脂肪酸在人体内的正常代谢、妨碍脂溶性维生素的吸收和利用、使细胞膜的结构变得脆弱、加速动脉硬化等多种危害。随着对TFAs危害认识的深入，欧美等国家对TFAs加以限制，制定膳食中限量标准。因而，有效控制食用油热加工过程中TFAs的产生成为亟需解决的难题，且对于提升食品安全水平和保障消费者健康至关重要。

以前研究者们重点关注的是油脂不完全氢化形成TFAs机理研究，而无需催化剂条件下油脂中不饱和脂肪酸热致异构化机理和氢化机理完全不同，因此，近年来油脂热处理过程中关注最多的顺反异构主要集中在C=C上的异构现象。TFAs是指所有具有反式C=C双键构象非共轭不饱和脂肪酸的总称，其中18碳TFAs最为常见，其他碳数的TFAs含量则相对较少。热致异构化反应被认为是热加工中18碳TFAs形成的主要途径，且在此加工过程产生的18碳TFAs对人体的危害性最大。温度主导不饱和脂肪酸热致异构化反应，其顺式双键空间结构常温下比较稳定，难以发生异构化反应产生TFAs，但在高温条件下则不然。植物油中的不饱和脂肪酸主要以顺式结构甘油三酯形式存在，在高温烹饪过程(180～240℃条件)经持续或反复加热，C=C的断裂、迁移与生成，都会涉及反式结构的形成。所以食物加热过程无法避免TFAs的形成，以transCl8:1、transCl8:2和tramCl8:3结构为主；油脂单独加热到180℃也会有TFAs产生，不过含量相对较低。

如油酸甲酯、亚油酸甲酯和亚麻酸甘油三酯在160～220℃加热条件下生成TFAs含量随加热温度升高和加热时间延长而逐渐增加。大豆油、菜籽油和葵花油等植物油也发现了类似的结果。此外，TFAs的形成与不饱和脂肪酸组成、含量、结构、饱和度及碳原子数目多少有关。其中不饱和度越高TFAs越易形成；当碳原子数目、不饱和度相同时，反式异构数量越少、对称性越高的TFAs越容易产生。

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