玫瑰花再制奶酪的研制（二）

二、结果与分析

1、玫瑰花发酵时间的确定

发酵过程中玫瑰花发酵液的pH值、总酸、氨基酸、游离总酚、类黄酮的变化如表2所示。由表2可知，玫瑰花的pH值和总酸含量呈不断下降的趋势，原因可能是乳酸菌发酵产生乳酸使pH值不断降低。氨基酸和多酚的含量不断增加，原因可能是发酵过程中，玫瑰花细胞中的功能活性物质随着细胞壁的破坏被释放出来。

随着时间延长，类黄酮的含量先上升后趋于平缓，这可能是由于黄酮的释放逐渐趋于饱和状态。综合发酵玫瑰花成分变化趋势选取发酵时间为6d，在此时间内发酵液功能活性成分含量较高。

2、玫瑰花再制奶酪添加剂用量

达到最高时的工艺为：脱脂奶粉12%，黄油3.5%，白糖12%，复合磷酸盐2%，黄原胶0.5%。

3、单因素对感官评分的影响

（1）搅拌温度对感官评分的影响

由图2可以看出，玫瑰花再制奶酪的感官评分随着搅拌温度的提高呈先上升后下降的趋势，即70～85℃时呈上升趋势，85～90℃时呈下降趋势，70～90℃时，85℃时感官评分值最大（80.8分）。原因可能是在搅拌升温过程中，温度与乳化效果密切相关，温度过高或过低均不利于其乳化，温度过高还会恢复油水分离的状态。

（2）玫瑰花发酵液添加量对感官评分的影响

由图3可以看出，随着玫瑰花发酵液添加量的增加，感官评分数值呈先上升后下降的趋势。当添加量在10%～20%时，呈上升趋势；当添加量在20%～30%时，呈下降趋势；添加量在20%时感官评分值最大（85.35分）。原因可能是随着玫瑰花发酵液的添加，乳化剂能更好地使油与水达到平衡的状态，稳定剂也能更好地吸附水从而形成稳定态。当发酵液含量过低时，产品质地粗糙，组织状态较差。发酵液含量过高时，产品偏水状，成型性差，口感不佳。随着玫瑰花发酵液的加入，可提高产品的香味，从而提高产品的感官评分。

（3）发酵玫瑰花添加量对感官评分的影响

由图4可以看出，随着发酵玫瑰花添加量的增加，感官评分值呈先上升后下降的趋势。添加量在5%～6%时添加量呈上升趋势；添加量在6%～7%时呈下降趋势；添加量为6%时，感官评分值最大，为87.5分。随着添加量的增加，产品的咀嚼性变好，奶酪的黏腻感下降。

而当发酵玫瑰花含量添加过多时，玫瑰花瓣的苦涩感较重，不能和奶酪形成较密的组织结构，松散不成型。

4、响应面优化发酵工艺

（1）模型设计

以感官评分为响应值，根据响应面试验因素与水平设计表，建立Box-BehnkenDesign中心组合设计试验模型，通过拟合二次方程计算最优工艺组合。选择奶酪搅拌温度、玫瑰花发酵液添加量、发酵玫瑰花添加量进行三因素三水平响应面试验，结果见表4。

（2）模型建立及显著性检验

利用Design-Expert8.0.6软件对表4进行多元回归拟合，得到的回归模型方差分析结果见表5。

感官评分（Y）与奶酪搅拌温度（A）、玫瑰花发酵液添加量（B）、发酵玫瑰花添加量（C）的二次方程模型为：Y=88.72+4.53A＋2.67B＋3.81C＋2.59AB-1.96AC-2.31BC-7.00A²-7.92B²+1.13C²。

由表5方差分析可知：感官评分回归模型显著性检验P＜0.0001，说明二次多元回归模型极显著，失拟项和纯误差的平方和较低；奶酪搅拌温度、玫瑰花发酵液添加量、发酵玫瑰花添加量各因素对感官评分的显性效应极显著（P＜0.01）。在所取因素水平范围内，各因素对感官评分影响的顺序为：奶酪搅拌温度＞发酵玫瑰花添加量＞玫瑰花发酵液添加量；AB间交互作用显著（P＜0.05）。该模型中R²=0.9687，R²_adj=0.9286，拟合程度高，自变量与响应值之间的线性关系显著，可以用于不同变量条件下的响应值预测。

（3）响应面分析及工艺优化

通过模型方程所作的等高线及其响应面图如图5所示。

由图5可知，接种量和奶酪搅拌温度和玫瑰花发酵液添加量交互作用显著，等高线的形状可反映出交互效应的强弱大小，等高线呈椭圆形或马鞍形时则表示两因素交互作用显著，当等高线呈圆形时表示两因素交互作用不显著。通过软件最后结果分析，得到当搅拌温度为87.71℃、玫瑰花发酵液添加量为19.89%、发酵玫瑰花添加量为6.49%时，感官评分理论分析值为84.8196分。为验证该模型的预测是否准确，考虑实际操作情况的方便性与设备参数状况，确定搅拌温度为87℃、玫瑰花发酵液添加量为20%、发酵玫瑰花添加量为6.5%，并在此条件下进行了6次重复实验，结果表明感官评分为80.84分，与理论值接近，由此工艺得到的酵素酸香味适宜，口感软糯。因此，采用此响应面法所得到的感官评分比较准确可靠，具有实际应用价值。

5、产品的理化、卫生指标

玫瑰花再制奶酪的理化和卫生指标的检测结果如表6所示。使用优化工艺得到的玫瑰花再制奶酪中脂肪、水分含量及酵母菌和霉菌数、菌落总数、大肠菌群数均符合美国再制奶酪标准。

三、结论

玫瑰花经过发酵使其中的活性物质得到了释放。经过优化得到的再制奶酪不仅克服了切达奶酪含有的国人难以接受的发酵味，同时发酵玫瑰花更赋予了再制奶酪更好的口感以及活性成分。本款玫瑰花再制奶酪的理化和微生物指标符合要求，是一款口感好、卫生的奶酪。

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