不饱和脂肪酸单甘油酯对大豆蛋白饮料稳定性的影响（三）

样品的稳定性动力学指数(TSI)能定量、直观地反映体系的稳定性，在扫描时间相同时，TSI值越样品的稳定性动力学指数(TSI)能定量、直观地反映体系的稳定性，在扫描时间相同时，TSI值越小，分散体系的稳定性越好。分别添加油酸单甘油酯、亚油酸单甘油酯及硬脂酸单甘油酯的大豆蛋白饮料的TSI值随测试时间的变化如图3所示。

从图3(A)和(B)可以看出，添加油酸单甘油酯和亚油酸单甘油酯的大豆蛋白饮料的TSI值较空白样品有显著降低，且在24h测试时间内大部分TSI值小于0.5，说明分散体系的稳定性良好，不稳定现象不明显。而图3(C)中，当硬脂酸单甘油酯添加量为0.1％时TSI值较空白样品小，但是当添加量为0.2％和0.3％时，大豆蛋白饮料的TSI值相对于空白样品来说更大，该结果与图2(C)中样品顶部的背散射光变化的趋势一致。

分散体系的平均粒径及粒度分布反映了乳液体系中分散相颗粒的大小及均一程度，颗粒越小、均一程度越高说明体系越稳定，因此分散体系的平均粒径也是样品稳定性的影响因素之一。分别添加油酸单甘油酯、亚油酸单甘油酯及硬脂酸单甘油酯的大豆蛋白饮料的平均粒径随时间和乳化剂添加量的变化如图4所示。
 

从图4可以看出，当不添加乳化剂时，空白样品的平均粒径约为1.95μm，且随着时间的延长，平均粒径有增加的趋势。添加乳化剂之后，大豆蛋白饮料的平均粒径较空白样品减小，且在24h测试时间内基本保持不变。乳化剂添加量对大豆蛋白饮料的平均粒径也有一定影响，但是对于添加不同乳化剂时的变化趋势不一致。总体来说，添加油酸单甘油酯和亚油酸单甘油酯作为乳化剂时的大豆蛋白饮料平均粒径小于硬脂酸单甘油酯作为乳化剂时的平均粒径。一般来说，平均粒径越小，分散体系越稳定。但是对于不同乳化剂添加量的大豆蛋白饮料的平均粒径对于稳定性的影响趋势与图3中TSI值的变化趋势也不一致，一方面可能是由于粒径对于稳定性的影响不仅仅取决于平均粒径大小，还取决于粒径的分布，但是本实验的方法仅能得出平均粒径大小，并不能反映出分散相的均一程度；另一方面可能是由于平均粒径只是稳定性的影响因素之一，而不是唯一的影响因素。

（2）添加单一乳化剂时大豆蛋白饮料的稳定性指标

对于添加3种单一乳化剂的大豆蛋白饮料进行了稳定性指标测定，包括离心沉淀率、离心悬浮比和稳定性系数，结果如图5所示。

分散体系的离心沉淀率、离心悬浮比和稳定性系数均可以反映体系的稳定性。离心沉淀率越高，说明分散体系中易于团聚、沉淀的颗粒越多，体系越不稳定。离心悬浮比是指分散体系上层与下层的沉淀量之比，该数值越大，说明上下层颗粒分布越均匀，体系越稳定。而稳定性系数越大，体系越稳定。

从图5(A)可以看出，当乳化剂添加量一致时，油酸单甘油酯作为乳化剂的大豆蛋白饮料离心沉淀率最小，说明体系相对较稳定，即油酸单甘油酯的乳化效果较好。图5(B)表明，对于离心悬浮比，添加油酸单甘油酯和亚油酸单甘油酯的大豆蛋白饮料相差不大，其体系稳定性均优于添加硬酯酸单甘油酯的大豆蛋白饮料。图5(C)表明，添加油酸单甘油酯的大豆蛋白饮料的稳定性系数最高，即体系最稳定，而添加硬脂酸单甘油酯的大豆蛋白饮料稳定性相对较差。

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