大豆多糖复合膜及其保鲜应用研究进展（四）

3大豆多糖复配膜在食品保鲜中的应用

3.1水果保鲜

苹果、草莓和红玫瑰葡萄有表皮容易破损、营养丢失、呼吸作用和易腐烂的问题，导致它们的货架期会被缩短。目前保鲜方法中，冷藏、化学剂和微生物保鲜有耗能、成本高的问题，而涂膜是一种热门的保鲜方法，因为它环保、安全、节约能源和制备过程简单。用大豆多糖制备的复配膜可较好地保鲜水果。石榴皮提取物与大豆多糖混合制备涂膜液并用浸涂法对草莓进行长达48 h保鲜，被保鲜的草莓好果率达到100%并且草莓表面无水渍和微生物，可溶性固形物含量高达8%，失重率低于8%，Vc含量为30 mg×100 g-1。蒲公英提取物与大豆多糖制备涂膜对红玫瑰葡萄室温下进行保鲜，结果表明，红玫瑰葡萄失重率大约为6%，蒲公英提取物复配膜抑制了葡萄果实的生理代谢，延缓葡萄消耗可溶性固形物，可溶性固形物含量可达到14%，维生素C含量也优于其它植物提取物复配膜。不同浓度的大豆多糖与0.5%的抗坏血酸复配成膜后处理鲜切的苹果，所有组的质量损失和抗氧化性没有明显差异，苹果的总酚含量较高，并且3%大豆多糖涂膜下苹果硬度保持的最好。

3.2鸡蛋保鲜

鸡蛋会在贮藏期会因蛋壳的多孔结构出现蛋内二氧化碳损失、水分逃逸以及微生物和其它气体进入蛋内，失去鸡蛋原有的品质。大豆多糖涂膜会堵住鸡蛋上的气孔，阻止外部气体和细菌进入蛋内，也防止蛋内气体和水分蒸发，从而延长鸡蛋的贮藏期。将大豆多糖与甘油和无水CaCl2制成涂膜对鸡蛋进行30天保鲜，并与壳聚糖涂膜和石蜡涂膜做对比，结果表明，大豆多糖涂膜除了质量损失率次于石蜡涂膜外，它的蛋黄指数、哈氏单位指标都比壳聚糖和石蜡涂膜好，延长了鸡蛋的货架期。将高相对分子质量大豆多糖与海藻酸钠复配成膜（H-M）和粗制大豆多糖复配膜（SSPS）用于30天的鸡蛋保鲜，结果表明，H-M和SSPS组不论是蛋黄指数和质量损失率，还是哈氏单位指数都高于其它组，同时两组鸡蛋的货架期可被延长到30天后。

3.3牛肉保鲜

牛肉是优良的食品，具有蛋白质含量高、脂肪含量低等优点，随着生活质量提高，人们已开始追求牛肉的品质。二牛肉中微生物或酶会降解氨基酸使得肉中积累挥发性碱，增加了牛肉的pH值，故而降低了牛肉硬度以及品质。经过大豆多糖复合膜保鲜的牛肉可获得更好的品质和更长的货架期。用肉桂精油纳米乳-大豆多糖膜来保鲜牛肉8天，实验表明，复合膜下牛肉的pH值在5.52~5.85与初始pH（5.52~5.7）相当，并且肉桂精油纳米乳复合膜还防止了牛肉质量、水分的损失和延缓了牛肉中胶原蛋白的降解，使牛肉硬度保持的较好，而未用复合膜保鲜的牛肉其指标不理想。

大豆多糖膜不仅延长了水果和鸡蛋货架期，而且能保持牛肉的硬度和水分，尤其，葡萄籽和蒲公英提取物复配膜能显著减缓水果腐败和流失营养成分的速度，有较好的应用前景。然而，目前关于大豆多糖膜的保鲜应用研究较少，未来可以拓宽膜的保鲜应用范围。

4展望

综上所述，大豆分离蛋白、明胶、纳米粒子和精油都改变了大豆多糖膜的物理性能。纳米粒子非常适合用来解决大豆多糖膜物理性能不足的问题，其次是明胶，而精油和大豆分离蛋白复合膜存在膜机械性能降低的情况。关于膜生物活性方面，精油中的酚类能显著增强膜抗菌性能和抗氧化性，具有更广阔的应用前景。此外，纳米金属粒子能增强膜抗菌性，但它本身含有一定毒性，这方面可能需要注意。另一方面，大豆多糖复合膜在食品保鲜方面有较好的成果，成功地延长了各类食品的货架期，但目前保鲜应用的对象屈指可数，用于大豆多糖膜的改性剂种类太少。未来的研究中，可以将低成本、高性能的大豆多糖复合膜设为目标，探寻与基质复合的新改性剂（如酚类化合物）尽可能地在降低成本的同时更好地、更全面地提升膜性能，除此以外，可将复合膜用于更多的食品保鲜（如虾类、鱼类）并对它保鲜过程进行探讨。

声明：本文所用图片、文字来源《食品与发酵工业》2020年12月4日，版权归原作者所有。如涉及作品内容、版权等问题，请与本网联系

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